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Gaspacho de Moules


Pascal Cailler
30 ml de vin blanc
30 ml d'échalotes
30 ml de sirop d'érable
1 kg de moules cultivées
250 ml de crème
3 ml de lécithine de soya
12 asperges blanches précuites

Mettre le vin blanc, les échalotes et le sirop d'érable dans une casserole de grandeur appropriée, et réduire à feu doux pendant une minute. Ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes (quelques minutes). Retirer les moules, les refroidir et les décortiquer. Filtrer et réduire le jus de cuisson de moitié et en garder un peu à part. Écumer, puis crémer le reste du bouillon. Assaisonner et refroidir. Dresser le bouillon crémé, puis mettre les moules dessus. Monter le jus restant avec de la lécithine de soja et en mettre une cuillerée au centre de l'assiette. Disposer les asperges précuites chaudes.
Rendement 4

Huitres au Caviar Virtuel au Sirop d'Erable


Noël Gutrin
Un peu de cresson affilla
12 pièces d'huîtres
200 g de sirop d'érable
200 g de sirop au piment doux
4 g d'alginate
30 g de chlorure de calcium
1 l d'eau

Ouvrir les huîtres. Réaliser une sphérification avec l'eau, le sirop d'érable, le sirop au piment doux, l'alginate et le chlorure de calcium. Garnir avec le caviar et décorer avec le cresson affilla.
Rendement 2

Langoustine Glaceée au Sirop d'Érable


Christophe Cadieu
Première partie : Langoustine glacée au sirop d'érable, velouté de petits pois Velouté
250 g de petits pois
350 g de bouillon de volaille chaud
2 g de sel fin

Cuisson des langoustines glacées au sirop d'érable
15 ml de beurre clarifié
8 pièces de langoustines vivantes
30 ml de sirop d'érable

Garniture pour l'assiette creuse
4 tranches de poitrine de porc fumée
et rôtie
60 ml de concassé de tomates
Pousses de petits pois pour garniture
Quelques croûtons très minces
(chips) de pain pour garniture

Ajouter les petits pois au bouillon de volaille et le passer au robot culinaire. Rectifier l'assaisonnement, laisser refroidir et réserver. Cuire les 8 langoustines dans le beurre clarifié puis ajouter le sirop d'érable pour glacer. Refroidir et réserver.

Mise en assiette

Dans une assiette creuse, disposer le velouté de petits pois froid, la poitrine de porc rôtie, le concassé de tomates, les pousses de petits pois et les langoustines glacées au sirop d'érable.

Deuxième partie : Boule de neige magique, langoustine crue marinée au sirop d'érable, nage chaude infusée au gingembre

Nage
16 pinces de langoustines
1/2 l de vin blanc
1/2 l d'eau froide
1 oignon
1 branche de basilic vert
10 g de gingembre
7 ml de concentré de tomates
Mettre tous les ingrédients dans une casserole de grandeur appropriée, faire mijoter pendant 15 minutes et tamiser. Réserver au chaud.

Boule de neige
(Coquille d'oeuf coupée en deux pour servir de contenant)
200 ml de crème liquide
4 pièces de langoustines cuites
Jus de 1/2 citron vert
10 ml de sirop d'érable
4 ml de ciboulette ciselée
100 g de petits pois frais blanchis à l'eau salée pendant
30 secondes
Pincée de fleur de sel

Pour la verrine boule de neige
Monter la crème et remplir les 4 coquilles d'oeuf coupées en deux.

Mariner les langoustines
Hacher au couteau les 4 langoustines, et assaisonner avec le citron vert, le sirop d'érable, la ciboulette ciselée et la fleur de sel. Diviser les langoustines marinées dans quatre demicoquilles et couvrir avec les autres demi-coquilles.

Présentation
Dans un verre FreezCube, mettre dans le fond les petits pois blanchis et la boule de neige farcie (coquille d'oeuf farcie) des langoustines marinées au sirop d'érable. Servir la nage dans une saucière. Elle sera versée sur la boule devant les convives.
Rendement 4

Macaron de Vitelotte et Saint-Jacques


Frédéric Monzo
Macaron
1 kg de vitelottes (pommes de terre
violettes)
3 oeufs
200 g de crème liquide
10 g de sel

Tartare
50 belles noix de Saint-Jacques
200 g de salade roquette
200 ml d'huile d'olive
Quelques gouttes de tabasco
5 g de sel

Sphérification pour caviar
200 g de sirop d'érable
200 g de sirop Spicy au piment
4 g d'alginate
30 g de chlorure de calcium
1 l d'eau

Cuire les vitelottes en robes des champs (avec la peau) afin de bien conserver le maximum de couleur, les éplucher et passer la pulpe au tamis fin. Fouetter ensemble les oeufs et la crème liquide, l'ajouter à la pulpe des vitelottes et bien mélanger pour obtenir un corps homogène. Remplir les moules en forme de dôme et enfourner à four chaud à 120 °C pendant 18 minutes. Laisser refroidir un petit moment avant de démouler. Préparer les Saint-Jacques, en réserver trente, et tailler les vingt restantes en petit tartare. Bien assaisonner avec l'huile d'olive, le tabasco et le sel. Préparer la salade roquette (assaisonnement de sel et d'huile d'olive). Peser le sirop d'érable puis ajouter 2 % d'alginate à l'aide d'un mixeur, bien l'incorporer, puis dégazer l'appareil à l'aide d'une machine sous vide. Opération identique pour le sirop Spicy au piment Faire un bain d'eau et de chlorure de calcium, et procéder ensuite à la fabrication du caviar. Laisser tomber de fines billes dans le bain, laisser agir pendant quelques secondes puis rincer.

Dressage de l'assiette
Couper le macaron, le garnir du tartare de Saint-Jacques et d'un petit bouquet de roquette, et, au centre de l'assiette, disposer le duo de caviar, puis trois belles noix de Saint-Jacques poêlées. Décorer avec un coulis d'abricot lié et de vinaigre balsamique lié.
Rendement 10
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