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Crabe Royal en Déclinaison


Claude Ribardière
En verrine

20 g de chair décortiquée du coffre
5 ml de mayonnaise
30 ml de ratatouille fine
30 ml de gelée de carapace de crabe
bien prise
5 ml de sirop d'érable

Déposer la fine ratatouille dans le fond d'une petite verrine. Y ajouter par-dessus la chair de crabe liée à la mayonnaise. Superposer avec la gelée de carapace adoucie de sirop d'érable. Garnir de fines herbes fraîches.

En feuilleté

5 ml d'huile de gingembre
1 section de crabe décortiquée
5 ml de sirop d'érable
1 petit tube de pâte feuilletée cuit

Faire chauffer une poêle avec l'huile de gingembre, y faire colorer la section de crabe et déglacer avec le sirop d'érable. Déposer au centre du petit tube de pâte feuilletée précuit et chaud.

En soufflé

1 section de carapace de crabe d'au moins 3 cm
30 ml d'appareil de soufflé de crabe traditionnel

Préparer un soufflé traditionnel, déposer dans la section de carapace et cuire au four chaud.

Assemblage

Présenter les trois préparations dans une assiette et les accompagner d'un peu de réduction du jus de carapace adouci au sirop d'érable.
Rendement 1

Bocal de St-Jacques


François Lafond
10 bocaux en verre de 100 ml
15 St Jacques
1 citron vert
5 avocats bien mûrs
100 ml d'huile d'olive
10 g de sel
10 g de poivre
1 citron vert
2 pamplemousses roses
15 g de gélatine en poudre
200 ml de sirop d'érable

Détailler les St Jacques et les faire mariner dans le jus de citron vert pendant 20 minutes. Éplucher les avocats et mélanger la chair avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et 50 ml de jus de citron vert. Éplucher les pamplemousses, récupérer les quartiers, puis les mélanger. Passer le jus au chinois, puis le porter à ébullition et le coller avec la gélatine poudre. Confectionner un caramel avec le sirop d'érable et, avec un fouet, créer les cheveux d'ange. Couper les cheveux d'ange. Remplir les bocaux harmonieusement par couche, à l'aide d'une poche, et disposer les cheveux d'ange dessus. Servir très frais.
Rendement 10

Foie Gras Chaud à la Rhubarbe


André Chenu
450 g de foie gras frais
3 tiges de rhubarbe
20 g de sirop d'érable
20 ml de réduction de vinaigre
balsamique
100 ml de bouillon de canard
Poivre de Sechuan

Découper le foie gras en 6 escalopes. Les poêler. Mélanger le sirop d'érable, le poivre de Sechuan et la réduction de vinaigre balsamique. Verser le mélange dans la poêle de cuisson des escalopes, ajouter le bouillon et faire bouillir pendant 3 minutes. Mélanger et passer au chinois. Cuire la rhubarbe préalablement nettoyée et coupée dans une casserole avec 15 ml d'eau. Dresser l'escalope et la rhubarbe, et saucer.
Rendement 6

Faiselle de Chèvre Frais du Poitou à l'Ail Vert


Stéfane Raiffé
120 g de faisselle de chèvre frais
Fleur de sel de l'île de Ré et poivre
au goût
5 ml de tiges d'ail vert émincé

Vinaigrette
40 ml d'huile de noix du Poitou
10 ml de vinaigre balsamique
10 ml de sirop d'érable

Garniture et accompagnement
8 pièces de vert d'ail ou « aillet » du
Poitou frit
Croûtons de baguette de campagne
Salade (mesclun, roquette ou
pissenlit)

Égoutter la faisselle, saler et poivrer, ajouter l'ail vert émincé et réserver au frais. Blanchir du vert d'ail, le refroidir, l'essorer, puis le frire. Réaliser la vinaigrette avec l'huile de noix, le vinaigre balsamique et le sirop d'érable. Cercler la faisselle sur une assiette, décorer avec l'ail frit, et ajouter un cordon de vinaigrette (15 ml) et un sifflet de baguette de campagne.
Rendement 4
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